Hvordan kan vi begrense matsvinn?
Hvordan kan vi i praksis begrense svinn og drive mer bærekraftig?» Det er et av spørsmålene som vi ofte møter på og som vi har en effektiv løsning for. Spørsmålet viser et gledelig ønske blant skandinaviske bedrifter om å drive på en måte som verner om miljøet, men også at mange fremdeles er for ustrukturerte i sine innkjøp og lagerhold – både for sin egen del og for miljøets.
Matsvinn er et kjent problem
Dette er noe som de fleste kan kjenne seg igjen i også fra privathusholdet sitt. Du får ikke brukt alt du har kjøpt inn, eller du får ikke benyttet varene slik du hadde tenkt. Resultatet vises i søppelkassen. Slik var det også for Hotel Continental i Oslo.
Det var en del mat som endte i søppelkassen ja, både fra matproduksjonen og fra tallerkenene til gjestene. Derfor følte vi at vi måtte foreta oss noe, og løsningen ble en kombinasjon av fokus på innkjøp gjennom Millum Procurement - og medlemskap i Kutt Matsvinn 2020. Nå har vi klart å redusere matsvinnet fra 135 gram pr. gjest til 100 gram pr. gjest, noe som tilsvarer 35 kg på 1.000 gjester. Det handler om å ta klare valg og bruke blant annet Menybanken fra Millum på en god og smart måte. Kjøkkensjef på restaurant Theatercafeen, Hotel ContinentalStig Drageide
Aktiv bruk av kjøpshistorik
Samarbeidet mellom innkjøpsorganisasjonen Nores og Millum strekker seg så langt tilbake som 2005, og avtalen gir Nores sine medlemmer tilgang til innkjøpsportalen til Nores. Noresmedlemmet Hotel Continental fikk kontakt med Millum for å se hvordan innkjøpsverktøyet kunne hjelpe dem, og daglig leder i Millum, Bjørn Anskau, kunne raskt se nytten Hotel Continental ville kunne ha av hovedproduktet Millum Procurement.
Dette er jo en innkjøpsportal, hvor du kan samle all info om alle innkjøp du gjør fra dine avtaleleverandører, og dermed få oversikten og kontrollen du behøver, forteller Anskau, og utdyper med at du aktivt kan bruke egen kjøpshistorikk til å gjøre mer nøyaktige innkjøp – og også sette opp faste handlelister ut fra mengden ingredienser du vet en rett krever. Du kan også lettere beregne når du må gjøre nye innkjøp, og dermed få mer kontroll over varelageret. Daglig leder MillumBjørn Anskau
Detaljberegning av hver ingrediens
Hotel Continental tok i bruk Millum Procurement, som hos Nores heter «Buy at Nores» og har ikke angret på det. Særlig er det muligheten til i detalj å beregne mengden ingredienser som behøves på ulike oppskrifter og menyer som gir effekt. Dette er en modul som kalles Menybank.
Menybank er et veldig godt verktøy. Vi kan legge inn en hvilken som helst oppskrift med ingredienser fra leverandørene våre, legge inn hvor mange porsjoner som skal lages, få oversikt over allergener og få en kalkyle og handleliste ut fra dette. Det betyr at vi gjør langt mer nøyaktige innkjøp til hver enkel trett. Til sammen utgjør dette ganske store reduksjoner av matsvinn – og penger. Ved å bruke kalkylene vet jeg hva alle rettene koster og kan enkelt ta riktige beslutninger når det gjelder utsalgspris.Stig Drageide
Menybank gir dessuten oversikt over alle allergener, næringsinnhold, samt oppskriftens kostpris – per porsjon – og dermed mulighet til å beregne en god salgspris.
Dette er selve grunnen til at vi bruker menybank og gjør kalkuleringer på alle rettene.Stig Drageide
